Aufbereitung – von der Kirsche zur Bohne

Für die Herstellung des Rohkaffees ist es notwendig, das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen zu entfernen und die Kerne (also Bohnen) zu trocknen. Traditionell gibt es zwei unterschiedliche Verfahren der Nacherntebehandlung: die trockene und die nasse Aufbereitung. Die ältere Methode ist die trockene Aufbereitung, der so produzierte Rohkaffee wird als ungewaschener Kaffee bezeichnet und dem gewaschenen Kaffee gegenübergestellt. Das Trockenverfahren wird hauptsächlich in Brasilien und Afrika angewendet und auch in Gegenden, in denen Wasser eher knapp ist. Die Kaffeeaufbereitung gibt trotz unterschiedlicher Prozesse noch keinen Rückschluss auf die Qualität. Die trockene Aufbereitung ist relativ einfach: Die Kaffeekirschen werden direkt nach der Ernte auf Sandstein oder Beton ausgebreitet und in der Sonne getrocknet. Da der Kaffee in den unteren Schichten immer feucht bleibt, muss er ständig gewendet werden, vor allem um Schimmel zu vermeiden, der die ganze Ernte vernichten würde. Wenn die Frucht zur Gänze durchgetrocknet ist, löst sich die Kaffeebohne von der vertrockneten Kirsche, das getrocknete Fruchtfleisch und die Hornschale werden mechanisch entfernt und man erhält Rohkaffee, der in Rüttelsieben der Größe nach sortiert wird. Silberhäutchen bleiben oft noch an der Bohne hängen und lösen sich erst in der Röstmaschine. In vielen Gegenden ist allerdings aufgrund der wechselhaften und feuchteren Witterung die trockene Aufbereitung nicht möglich. Der große Unterschied der nassen Aufbereitung ist die sogenannte Entpulpung der frischen Kaffeekirsche, das heißt mit Hilfe eines mechanischen Pulpers wird der Großteil des Fruchtfleisches (Pulpa) entfernt. Je reifer die Kirsche ist, desto einfacher fällt es dem Pulper, das Fruchtfleisch abzulösen, da das Fruchtfleisch bei reifen Kirschen weicher ist. Nach dem Entpulpen sind die Bohnen allerdings nicht vollständig frei von Fruchtfleisch, sondern noch von der Pergamentschicht umgeben, deshalb wird gewaschener Kaffee auch oft als „Pergamentkaffee“ bezeichnet. Entnimmt man den Kaffee dem Pulper und trocknet ihn anschließend, dann erhält man den „pulped natural“ Kaffee. Wenn allerdings nach dem Entpulpen nicht ausreichend Sonneneinstrahlung vorhanden ist, würden die Kaffeebohnen aufgrund der sehr hohen Zuckergehalte in den Pulpa-Rückständen verderben. Oftmals werden also die Fruchtfleischreste und der lösliche Fruchtschleim mit Wasser abgestrahlt und danach wird der Kaffee natürlich oder mechanisch getrocknet – diesen Kaffee nennt man „semi-washed“. Der Ausdruck „gewaschener Kaffee“ (oder fully washed) geht auf fermentierten Kaffee zurück. Der Kaffee wird hier nach dem Pulper in Gärtanks geleitet: die Fruchtfleischreste und der Zuckerschleim werden in der anschließenden Fermentation enzymatisch zersetzt und danach abgewaschen. Dieser aus der nassen Aufbereitung hervorgehende Kaffee kann nun sehr viel schneller getrocknet werden als die ganzen Kaffeefrüchte.