Röstung – Hören, Riechen, Sehen

Die Rohkaffeebohne enthält neben Wasser, Eiweiß, Zucker, Fett und Cellulose etwa 1,5% Coffein, Gerbsäure und Geschmacksstoffe. Rohkaffee hat weder Geschmack noch Geruch. Erst beim Rösten entfaltet sich das typische Aroma.

Während des Röstvorgangs kommt es bedingt durch die hohen Temperaturen zu chemischen Reaktionen.  Stärke wird in Zucker verwandelt, es bilden sich verschiedene Säuren, während andere abgebaut werden. Durch die Hitzeeinwirkung entsteht im Inneren der Bohne ein gewaltiger Druck; sie springt wie Popcorn auf. Beim Rösten karamellisiert der in der Bohne enthaltene Zucker, welcher der Bohne die typisch kaffeebraune Farbe gibt. Die Aromaöle, auch Kaffee-Essenz oder Kaffeeöl genannt, sind leicht flüchtig und Träger der typischen Aroma- und Geschmacksstoffe, und da sie wasserlöslich sind, kommen sie im aufgebrühten Kaffee richtig zur Geltung.

Wichtig ist, dass die Bohnen während des Röstvorgangs ständig in Bewegung bleiben. Das garantiert nicht nur die gleichmäßige Röstung der Charge, sondern verhindert gleichzeitig, dass die Bohnen verbrennen und Feuer fangen.

Hell geröstete Bohnen haben eine matte Oberfläche und sind säurehaltiger als dunkle Kaffeebohnen. Bei längerer Röstung und somit dunklerer Farbe scheidet die Bohne aromatische Öle aus, die an der Oberfläche abgelagert werden und ihr einen feinen Glanz geben. Sobald der gewünschte Röstgrad erreicht ist, kommen die Kaffeebohnen in ein rotierendes Kühlsieb und werden unter einem Kaltluftstrom abgekühlt, um ein Nachrösten zu verhindern.

Wir verzichten beim Röstprozess bewusst auf Vollautomatisierung um Unterschiede in den einzelnen Ernten oder Anbaugebieten entsprechend behandeln zu können. Geröstet wird bei uns nach einem schonenden Trommelverfahren bei ca. 200 °C je nach Ernte bzw. Sorte. Die langsam rotierende Trommel wird von unten beheizt, wobei  die Temperatur von außen reguliert werden kann. Die Kaffeebohnen werden so indirekt geröstet. Für jede Sorte wird ein eigenes Röstprofil erstellt, um das Beste aus den Kaffeebohnen herauszuholen.